アルモニ・ブログ

2014年2月 3日

美食のテクノロジー=幸福のテクノロジー

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辻調理師専門学校の現校長、辻芳樹氏の著書『美食のテクノロジー』を楽しく読みました。
デービッド・ブーレイ、ミシェル・ブラス、アラン・デュカス、和久田哲也、サンティ・サンタマリア、高橋英一(敬称略)など、
世界中から予約がはいる超有名なレストランのオーナーシェフたちとの長いおつきあいによる彼らの印象や、
彼らの幼少期の頃から成功するまでに至る道に関するインタビューから導き出した
素晴らしいお料理のテクノロジーを解説した、とても興味深いレポートです。
世界に名を轟かせ、大成功している三ツ星シェフたちに共通するテクノロジーとはなんだと思いますか?
実は、この本の中でほとんど全員が言っているひとつは、子供の頃の幸せな食事の体験でした。
子供の頃から高級な食事を体験していたということではなく、
料理上手で丁寧に手をかけて食事を作ってくれるおばあちゃんやおかあさんの味が原点になり、
美味しくて幸せな食卓を家族で囲んだという幸せな記憶が原動力になっているということです。
もうひとつは、どのシェフも、他の店に食べに行ったときに新しく出会った料理に影響されることはほとんどなく、
自分のやり方との違いを感じ、自分のやり方がぶれないように再確認しているだけだということでした。

一昨年、専門学校で犬のためのお料理を教えていたときに、
生徒たちは3つのグループにわかれて同じレシピでお料理をしたのですが、
同じレシピなのにこんなにも違うものができるのか! と驚いたものです。
できあがったお料理には、作った人のバイブレーションや、生まれ育った土地や家庭の歴史や、
想いなどがすべて表現されてしまいます。
テロワール、とフランス語で云われるところです。
そして、基本をきちんと押さえて忠実に守ること、シンプルに長くつづくことを続けること。。。

こういうのを読むと、とても嬉しくなっちゃいます。
子供たちや家族や友人、我が社のスタッフたちにも、犬たちにだって、
幸福で美味しい食卓を経験させつづけてあげたいものですよね。
美食のテクノロジーのみならず、これは幸福のテクノロジーだとつくづく感じました。

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