アルモニ・ブログ

2015年12月25日

『幸福の素』をつくろう!

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一年の終わりが近づいていますね。
今年も怒濤のような年末でした!

毎年毎年、『こんなにもたくさんの犬たちが、
クリスマスケーキやおせちを買ってもらうんだね!』と、感動しています。

一度にたくさんの量を作りますが、
一人(一頭)のお客様には一つしか届きませんから、
一つ一つを丁寧に、唯一のものと思って盛りつけるように、
スタッフに口を酸っぱくして言うのです。


犬や人間に関わらず、
食べ物を作るときには、目や耳や鼻や舌や感触を最大限に使って、食材を選び、
切り方を考えて工夫し、火加減を調整し、火入れ具合をベストなタイミングで見つけ、
水分、混ぜ方、供する温度などを考えて、計算するべきだとわたしは思います。

そのためには、何度も作って経験値の統計をとることが必要ですが、
そんなことを言葉で書くと
まるで会社の仕事か学校の勉強みたいでとっつきにくい...と思われるかもしれませんね!


でも、毎日の生活の中で、普通にちゃんと作る毎日のごはんが、そのデータベースです。


シンプルで良い素材を使い、
面倒な作業をごまかすインスタント食品はなるべく避け、
ひとつずつ丁寧に手をかける、ということの恩恵は、
将来歳をとっても変わらぬ健康という幸福の素につながります。



皆さんも来年は是非、幸福の素づくりを始めてくださいね! 


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2015年11月20日

〈ブドウ〉から〈キノコ〉への華麗なるリレー

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秋口の岡山を知っている方なら、果物王国だと承服いただけると思う。

特にブドウの美味しさは飛びぬけている(※個人の感想です)。


毎年直売所を巡って業者のような大量買いをするが、
動線の中心となる我が家のキッチンカウンターを通るたびに一粒つまんでいると
あれよという間に無くなる魔物。

今シーズンは何房食べたか...満喫はしたが、摂取糖分を考えると恐ろしい。



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ピオーネは皮の黒いものを選んでます



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瀬戸ジャイアンツは皮ごと食べる"お尻形状"ブドウ



そうこうしているとキノコのシーズンとなる。

この時期の自生キノコは松茸狩りのついでに出回るので量が揃わず大変貴重。

そのくせスーパー価格を意識した値付けなので驚異的に安く、やはり大量買いしてしまう。


道の駅では合わせたようにキジ肉やイノシシ、鴨がたたみかけてくる。

時期を同じく丹波の黒枝豆を大量購入した我が家では、
自然の恵み3連発を"華麗なる恵みのリレー"と呼びたい。



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民宿で食べるキノコフルコースはここ数年レギュラー。



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自生の"巨大なめこ"でお鍋。最高でした。



1年のうち紅葉や黄金や青空を楽しむ視覚欲と食欲が同時に満たせる秋には高揚させられる。

今年もごちそうさまでした。





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ももは何故か花粉中毒




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マタタビじゃないのに...

2015年11月 7日

美味しいごはんバンザイ! ーHeavenly Hana

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マウイ島の東側にそって続く、一車線の曲がりくねった細い道。

ハナ・ハイウェイの先に開けるのはその小さな町に住む人よりも牛の数が多いというHanaの町です。

私が行った当時は町にはジェネラルストアと呼ばれる『何でも屋さん』が一軒、
そしてビーチの前に『プレートランチ屋さん』が一軒あったけれど、今でもそのままでしょうか。

80kmそこそこの道のりではあるけれど、途中とちゅうに滝があったり、本もの橋を渡ったり、
牧場があったり、ヒッピーの畑があったりと、景色を楽しむには事欠かないため、
ゆっくり走って3時間以上。

Hanaまで行ったら、その先は延々100km以上も続くかなりワイルドなダートロードしかないため、
普通のレンタカーでは走行を禁止されています。


だから一旦Hanaまで行ったら折り返してくるしかないような、地の果ての天国のような町なのです。


あのとき、私の車の前にも後ろにも何十台ものバイク野郎たちがHanaへのツーリングを楽しんでいました。

ヘルスエンジェルス(をご存知か?!)みたいな、
いかにもアメリカンなモーターサイクルギャング風のバイカーたちが50台くらいも!

真っ青な空にぽっかり浮かんだ白い綿菓子のような雲、
朝露のしたたる羊歯のトンネルに咲き誇るトロピカルな花をくぐり抜けて、
滝をバックに記念写真を撮る
50人もの強面のバイカー軍団(でもみんな嬉しそうで楽しそうな良いオジサンたち)は、
バンダナを頭に巻き、ボヘミアンなヒゲ面にレイバンのサングラスをかけて映画のワンシーンのようでした。


朝、街を出発すると、Hanaに到着するころにはお昼時でお腹もすく頃。


でもHanaにはレストランは町に一軒の超高級ホテルにしかないし、
ビーチの前のプレートランチ屋さん意外にランチを食べるところなど当時はありませんでした。

当然、50人以上のお腹をすかせたヘルスエンジェルスが、一度にプレートランチ屋さんに並びました。


一方、プレートランチ屋さんをやっているのは、地元のかなり太っちょのオバサンがたった一人。

普段は団体客などやってくるはずもなく、
ぽつり、ぽつりとやってくる観光客と地元のお客さんに買ってもらえれば大入りというところ。

そこに一気にギラギラのバイクが50台もやってきて、行列ができてしまったものだから大変なことになりました。



揚げても揚げても次の注文が来るフライドチキン。
炊いても炊いても足りなくなるごはん。
いても焼いても足りない牛肉。



やがてオバサンは汗だくになり、
「Oh my bo~~~y!!!!」
と叫んだかと思うと屋台の向こう側から外に出て来て、
おとなしく並んで待つ腹ぺこのヘルスエンジェルズたちの横をズンズン通り過ぎ、
なんだなんだ? どうしたどうした? と振り返る彼らを見捨ててビーチへまっしぐらに歩いて行き、
ざっぷ~~~ん!! と、海に飛び込んだのでありました。

もちろん、洋服のまま。


あっけにとられてオバサンを見つめ、目が点になっている腹ぺこヘルスエンジェルス。

そんなこと全然気にしていないオバサンは、
しばらく海でざっぷーん、ざっぷーん、とクジラの寝返りのような行動を繰り返していましたが、
5分ほどもするとスッキリしたらしく、
全身から海水を滴らせながら元来た道をヘルスエンジェルスの横を嘗めるように堂々と戻り、
屋台に入って何事もなかったかのようにプレートランチ作りを再開したのでした。


腹ぺこのヘルスエンジェルスは、ほっと胸をなでおろしてひたすら自分の順番が来るのを待ち続け、
数時間後には無事に全員のお腹が美味しい食事で満たされ、
暗くなる前にはホテルに帰ることができたはずです。


美味しい食事の前にはどんな強面の大男たちでさえ、従順にならざるを得ない、という
素晴らしい風景を私は見させてもらい、
今に至ります。


美味しいごはん、バンザイ!!



2015年10月 2日

〈たね牛〉のエース

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和牛の生産者が最も大切にしているのは〈たね牛〉だろう。

「ここから先は立ち入り禁止」など厳重に管理されているイメージ。
全国の産地に伺っても出会わせてもらえる機会は少なく、
通常は居場所すら教えてもらえない。

それが先日、視察に伺った九州の生産者で幸運にも見せてもらえた。

担当者が案内していただける牧場長に
「視察はフルコース(隠語)で」と伝えたので、
「ひょっとしたら...」と思ったがビンゴ!

施設の一番端で世話される明らかに高待遇な1軍5頭と
2軍5頭の計10頭がこちらを睨んでいる。

でもエースは"桜花福号"君。

見た目の特徴はとにかく体がデカい。
それでいて体形はシャープで美しい。

体つきを写真に収めようとしたが、
気性が荒すぎて檻越しに近づいても危ないと制された。

エースは流石にただならぬ気迫をまとっている。



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荒くにらむエース"桜花福号"君


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広い檻は完璧に掃除され清潔そのもの


さて名前の売れたブランド牛は高値で輸出されているのが和牛業界の常識。

A4・A5ランクといった高級肉を生みだすたね牛を成績優秀と呼ぶが、
最近国内では霜降りすぎる肉を敬遠する人が増えてきたため、
ランクの落ちるA3をコンスタントに生み出せるたね牛の評価が上がっているそう。


そういえば先日伺った別の和牛産地でも、
さっぱりした脂身の開発により評価が急上昇していると言っておられた。


和牛にも味覚のトレンドがあるのは面白い。


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霜降り具合だけでも12等級


全国でも珍しい飼料作りから流通まで一貫生産を実現している企業ならではの
貴重な視察となった。


やっぱり牛の生産は奥深い。



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大きな掃除機で原料を吸引する車 

2015年8月27日

シンプルなお料理(ニンゲン用です)

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かぼちゃの季節ですね。ちょっと田舎の八百屋さんに行くと、
いろんな種類のかぼちゃが売られています。

これらは、長野県に出張に行ったときに寄った道の駅で買ったもの。

バターナッツ・スカッシュは、写真右下のへちまみたいな形のかぼちゃです。
今日は、バターナッツ・スカッシュのポタージュの作り方を。

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まずは、玉葱のみじん切りと豚肉の細切り。
ベーコンでもいいけど、添加物などなくよりヘルシーにするには
豚肉を細切りにして塩で揉み、10分くらい置いたもので充分。


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まず塩漬けの豚肉をカリカリになるように炒め、玉葱も加えて焦がさないようによく炒めます。
油は豚肉から出てきますので、あえて何も使いません。

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バターナッツ・スカッシュは、生の状態ではスイカのような香りのシャキシャキしたかぼちゃです。

ところが、加熱して潰すと、ねっとりとコクのあるテクスチャーになるのが特徴的。
固定種なので、種をとっておいて翌年植えると結構簡単に育てられるそうです。
種は下方の丸い部分にあって、その周りのほうが味も濃厚です。


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カットしたとたん、かぼちゃの維管束から水分がジュワッと滲み出してきて新鮮さが伝わります。

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豚肉と玉葱を炒めたところにかぼちゃを加え、ひたひたの水でゆっくり煮込みます。

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かぼちゃが柔らかくなったら、ブレンダーでペーストにし、鍋に戻して牛乳とローリエを加えましょう。
ローリエの香りをスープに移すように。

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牛乳を加えたら、グツグツ煮込まないことです、牛乳のタンパク質が変質してしまいますからね!
沸騰直前で火をとめ、さらに生クリームを加えるとぐっと美味しくなりますよ。
塩で好みの味付けをし、器にいれてから黒こしょうを挽き、オリーブオイルをたらします。
黒こしょうも、オリーブオイルも、新しくて香りの良い最良のものを使いましょう。

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かぼちゃに限らず、トウモロコシやじゃがいも、カリフラワー、ブロッコリー、アスパラガスなどでも
同様に美味しいポタージュが作れますよ。

材料がシンプルなので、特に特殊なものを揃えなくても大丈夫。
もちろんですが、出汁の素やコンソメキューブなどは一切使わなくても、丁寧に作ればとても美味しくできます。


ところで、こういうシンプルなお料理には、塩や胡椒、オリーブオイルなどは大変気を使うべき素材ですね。
それによって風味がまったく変わりますから。

わたしは、日常的に使う塩だけでも8種類くらいありますよ!

海塩と岩塩、粒子の大きさの違うもの、産地の違うものなどによって、
魚や肉や野菜などに合う、合わないがあるはず。

その他にも食材の洗浄用とか、お漬け物用とか。
ゆで卵や冷や奴につけて食べ比べると、そのちがいがよく分かります。

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2015年8月12日

もも三昧

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岡山では本夏の桃出荷がひと段落ついた。

毎年会社からも多くのお中元(通称"桃パーティキット")を送り出すので、
7月末から8月初旬までは芳しい香りが贅沢に充満している。

スタッフの実家が桃農家なので、
仕入れさせてもらう桃の出来高や糖度・サイズなどを
毎年教わるのも楽しみの一つとなっている。

今年の桃は1週間ほど収穫が早かったせいで糖度は昨年より劣る印象。
一方で収穫量は少なく貴重だったようだ。

とはいえ摘み取りが早かったせいで
季節外れ台風の影響は最小限で済んだのは幸いだった。

不安定な天候の合間を縫って収穫する見極めの難しさを考えると、
桃が沢山食べられる地元(ホーム)感は大切にしたいと思う。


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最盛期・毎日2玉ノルマがもも王国あるある


ところで我が家にも"もも"という5キロを超えるイタズラ猫がいる。

なにか面白いことが起こらないかなぁとそばに置いてみたが、
どうも大きすぎるボールだと思っているようで
「どうやって遊んだらええん?」と固まってしまった。

高級フルーツもうちでは"猫マタギ"決定です。



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ももvsもも(にらみ合い)



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ファイト!



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制圧(くだらね~) 


2015年7月21日

ハラペーニョのように。

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高知県の農家さんが、毎年この時期にトマトを送ってくださるのですが、
その中に少しずつ自分の畑で穫れた野菜をいれてくれます。


今年は、黄色いパプリカ1個と共にハラペーニョが3本入っていた!
つやつやの、大きなハラペーニョ。


知らない人がパプリカと一緒に炒めて食べたりしたら、
飛び上がるような辛さでビックリすると思う!(笑)


さっそく2つはハラペーニョ・ポッパーにして夕食の前菜に。



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てっぺんの帽子部分をカットし、細い果物用フォークで
中の一番辛味のある種の部分を取り除き、
チェダーチーズとガーリックを詰めたら衣をつけてフライにしたものです。


アツアツ、ヒィーヒィー!のハラペーニョ・ポッパーを齧りながら、
キリっと冷えた白ワインを飲みつつ夕食を作る夏の夕方の幸福はなにものにも代え難い!



貴重な最後の1本は、薄くスライスして醤油漬けに。



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醤油に移った香りと味は、さまざまな肉に、卵に、魚に、豆腐にと、
何にでも合う万能調味料になります。


餃子、ローストビーフ、目玉焼き、冷や奴、お刺身。。。etc.


私が大好きなのはフィリピンの朝ごはんで、
炊いた白米に鯵の干物と目玉焼きがワンプレートになったようなものに、
このハラペーニョ醤油がかかっているもの。



本場では、ハラペーニョじゃなくてプリッキーヌーのような小さい唐辛子かもしれませんが、
わたしはハラペーニョの香りと辛い中にも少し感じる甘さが好きだなあ。


ナンプラーを混ぜてもいいかもしれない。

そして、干物をほぐし、半熟の目玉焼きを崩し、ごはんと混ぜて食べるのです。


美味しいねえ。



ハラペーニョが3本あるだけで、こんなに楽しめるなんて最高。


わたしもハラペーニョのような人になって、多くの方に喜んでもらいたいものです。



2015年6月29日

どじょう"ニョロニョロ"っと登場!

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高品質な商品を生みだすために大切な3要素が《仕入・加工・包材》。

特に《仕入れ》は品質のスタートになるので、
よい食材にめぐり合った瞬間に商品のイメージが出来てしまいます。

今回の"どじょう"もそう。

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大分県の養殖モノ。
川で獲れた天然モノよりも高値で取引され、骨が柔らかく、
身が崩れるまで熱をかける必要がない良質さ。

小さなウナギっぽい見た目を裏切らず、栄養価が高く
滋養強壮の食事としてこれからのシーズンにうってつけの食材です。

そんなどじょうはやっぱり水煮!
今年試食したどの商品よりも濃い旨みを感じたので必食です。
ワンコにもこの香りと味は分かち合えるのではないでしょうか。

それと岡山で「お米を食べすぎて隣からママ(ごはん)をカリるほど旨い」ところから名前がついた
ママカリも同時発売!

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岡山ローカルではなく、ママカリが全国区になるためにも
先ずはワンコが気に入ってもらうことですね。

食材ハンターとしては甲乙つけ難い2品。
"ママカリどじょう"っていうトッピングは贅沢すぎるでしょうか。

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愛いパートナーが喜んでいる姿...たまにはいいでしょ。

2015年6月 8日

海と山はつながっている!

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気仙沼で代々牡蠣の養殖業を営む畠山重篤さんは、その牡蠣が美味しくできるようにと、
20年以上も前から漁師による植林運動に取り組んでいらっしゃいます。

都心でレストランを営むあるシェフは、漁師さんが教えてくれた通りに鯵の干物を作っても
同じ味にはならないと相談すると、漁師さんは「海風にあてていないからだ」とおっしゃったといいます。

高知県でジビエ料理専門のレストランを営む私の友人は、
「鹿は海の近くで暮らしているもののほうが肉の味が濃くて美味しい」のだと言います。


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わたしは週末を海で過ごすことが多いのですが、
透明できれいな海水と岩場の魚影の濃さは、間近に見る里山の美しさのおかげだといつも思います。

そう、海と山はつながっていて、別のものではない。


陸の植物群は水面を境界にしているようでいて、
実は海の水の中には陸から続いてわかめや昆布などの森が広がっているのです。

先の気仙沼の畠山さんがおっしゃるには、そのあたりを治めていた殿様が、
海と接する陸地の木々を決して切ってはいけないと定めていたそうです。

その接点が大切な役割を果たしているということを、先人は知っていたのです。

地球上の窒素は山、海、植物、生物を循環し、すべて連鎖しています。
どれが欠けても、残りのすべてが生きていけなくなってしまいます。


昔の人々は、津波が来たら海の掃除ができたと言って、
その後の海の生態系がよりよく復活するのを知っていたそうですが、
今では日本中の海岸線や河川にコンクリートの護岸が計画され、海と山は遮断されようとしています。

脈々と伝わる知恵をおざなりにして、人の命を守る方法を間違えてはいないか? と思わざるを得ないこのごろです。


でも、良いニュースもあります。
東北 食べる通信』をご存知ですか?


流通経路を省略し、『食べ物を作る人』と『食べる人』をつなげ、
さらにSNSで交流させる『食べ物つきの情報誌』です。

"食べる人は生産現場への理解を深めながら感謝して食べ、
つくる人は食べる人の喜びに触れながらさらなる生産活動への意欲を高める"のだそうです。

もっ とライブリーに言えば、たとえば農家の人は、
野菜を買ってくれた人がこうやって食べたとか、ああやって食べたら美味しかった!とかを聞けて、
でもこうやっ たらもっと美味しく食べれるよ、こんど収穫のときに遊びに来て!
おお、行く行く! とやりとりができるようなシステム。

この東北から始まった『食べる通信』が、今や全国に広がりつつあるようなのです。

窒素の循環のことなど考えずに、国や行政が多額の税金を投じて護岸を作り、
海と山のあいだを断絶してしまうこともあれば、
昔からの知恵を生かして着実に生きていく方策を練りながら生活している農家や漁師の人々もいる。


都会に暮らし、スーパーマーケットで食べ物を買っていると、
なかなかそこまでの考えは及ばないところですが、
今一度食べ物についてきちんと考え、取り組んでいくことがとても重要な時期なのだと私は思います。

日本中のあちこちで自然のパワーバランスが変化してきているこのごろ。
震災が起こって、スーパーマーケットの棚が空っぽになったら生きていけないような都会で、
パニックにならないように。


2015年5月20日

ウシを飼う

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生産地を訪ねる仕事柄、鶏・豚などの畜産農家のこだわりを間近で見てきた。
中でも長年蓄積・伝承された経験に基づいて改良を繰り返す《肉用ウシ》の飼育(肥育)には凄みを感じる。
4~5月の2か月の間に岡山・兵庫・滋賀・島根・高知で6か所の有名産地やこだわりの飼育法を見聞きし、
牛飼育の難しさと奥深さを改めて知ることができた。

広大な敷地と大掛かりな設備、出荷まで2年半もかかる飼育コストも半端ではない。
1日30リットルの水を飲用する出荷時体重7~800kgの巨体は人の思い通りにならず、
掃除や餌やりなど管理するだけで途方もない労働となる。

「ウシを飼うのにこれといった正解はない。
より良い品質を実現するためにそれぞれの産地が失敗を繰り返し改善するだけ。
うちでもブランド牛を作るために頑張っているが、今でも10頭中1頭は認定されない。」とある牛飼いは教えてくれた。

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餌かな?私に気づいて寄ってくる放牧中の牛


「健康に育てれば肉質が上がる」と考えてストレスを軽減するために鼻輪を外し、
たった数十頭のために10ヘクタールはある広大な牧場に放し飼いしている。
「食事が大事!」という別の牛舎は、干し草や発酵飼料を地元で収穫できるものだけで作るというこだわりよう。
独自の品質を実現するために母牛を飼い、子牛から育てることに挑戦している農家もある。



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子牛は戸建に住んでいる光景


飼料の高騰は影響が大きい。
以前にも増して高級食材になってしまったが、いまでも畜産の王様は牛だと言ってしまう。
間違いないだろう。


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牛舎の番犬1。見た目に反して優しいワン。


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牛舎の番犬2。近づいても吠える気配なし。

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プロフィール
プロフィール 南村 友紀
Kitchen Dog!代表
プロフィール 淺沼 悟
ドットわん代表
プロフィール 山澤 清
ハーブ研究所
スパール代表

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