アルモニ・ブログ

2013年10月21日

季節を食べる~その2~

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数日前に信楽・陶芸家の友人に頼んでおいた枝豆が、一昨日届いた。
正確には彼の、兵庫県丹波篠山・実家産の枝豆である。
とはいうものの流石は「丹波の黒枝豆」で、ご実家とはいえ明らかに粒が大きく香りも濃い。
そんな入手ルートをもったおかげで我が家の食卓は枝豆三昧というのがここ3年続いている。

ただしすべてを歓迎しているわけではない。プロが見栄えを整えた出荷用じゃないので、
良くも悪くも収穫したそのままが届くのだ。当然いろいろなものがくっついてくるが、
最も悩ましいのが〈虫〉の類。形が見えるちっちゃなカナブン系ならまだいいのだが、
ぴょんぴょんはねる極小の白いのはどうしようもない。

今回はこの「ぴょんぴょん」が多かった。このままでは入室NGと決まり、
暗く寒々しい玄関で枝から房を外す作業を黙々と行うことになった。
寄生すると大変なうちのもも(猫・推定1歳)をけん制しつつである。

レジ袋いっぱいの枝豆はずっしり重い。これから毎日せっせと食べてゆく。
塩ゆでは序の口で、朝のサラダ・炒め物・中華風卵とじ・バーミックスで潰してハンバーグに練りこむ...
これからさまざまなものに顔をのぞかせることだろう。


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今年も枝豆祭りが始まった。






2013年10月18日

アルファルファスプラウト

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いつもの様にバロンのしっぽのリクエストで試作したのが、
乾燥アルファルファスプラウト。

アルファルファの最も栄養価が高い発芽4日目。
これを乾燥して仕上げています。
生で1kgのアルファルファ。乾燥すると100g以下になってしまう。

ほんのり香ばしい匂いは、どうやらワンちゃん達もお気に召したみたいですけど、
かなり高価で貴重品になってしまいそう。
沢山のワンちゃんに届けるのには、またひとつ知恵を縛らなければなりませんね。

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山澤清



2013年10月 7日

ミカミくんの『予感商法』

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最近わたしが考えているのは、『予感商法』(笑)。
我が家の食いしん坊犬、ミカミくんと一緒に考えました。

ミカミはいつも、わたしが犬のごはんを作っているあいだ、
私と一緒にキッチンに立ってわたしの料理する様子をじーーーーーーーっとガン見して観察しています。

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そして、いつもいつも、
「チキショー、今日もすごく美味しい予感がするろ!」
と、できあがるまで待てない気持ちをブツブツ言っています。

「でもさ、美味しい予感って、まだ見ぬ未来を期待いっぱいに想像するとても素敵な感覚だよね。」

「チキショー! でも早く食いてーろー!」

「でもさ、美味しい予感は未来を創造するよね。」

「おぅ、そうなんだ。いまだかつて経験したことのない美味しい味を想像すると、よだれが出ちゃうろ!」

「世の中にはさ、ミカミみたいに毎日ちゃんとゴハンを食べられない犬たちもいっぱいるんだよ?
 その子たちにも、そんな未来をプレゼントしたいよね?」

「おぅ、しかもよ?
 これから生まれてくる子犬たちが元気で健康に暮らしていくための美味しいごはんの未来が必要ろ。」

「だよね。赤ちゃんはお母さんが食べたものをダイレクトに吸収して生まれてくるもんね?」

「おぅ、未消化のタンパク質、酸化した油、添加物の多い食べ物を食べているお母さんから血液をもらうからな?
 7世代先まで見越してちゃんとしたゴハンを食べないとな?」

「じゃあさ、素材が安全で健全じゃなくちゃ始まらないよね。
 どうやって健全な食材を生産し、購入できるようにするかというとこから始まらないとね。」

「おぅ、オレんたらぁは、そんな生産者を探して、そこから買うんろ?」

「そうだよ、いつも探してるんだよ。それにしても美味しい予感は未来の味を想像するよね。
 こんな味あったらいいな、あんな味あったらいいなって考えるもんね?」

「おぅ、それでキチドクでデリを売ろうぜ? オレんたらぁで美味しいだろうなーって予感をさせるデリを販売するんろ。」

「予感商法だよね」

「おぅ。。。」

まあだいたいこんな会話からキッチンドッグの商品は生まれるわけですが、あながち冗談なわけではありません。

料理の仕方だけではなく、まず食材がありきです。
海のもの、山のもの、畑のもの、田んぼのもの。
日本をとりまく環境どころか、世界をとりまく地球規模の汚染や農業、漁業、林業の破滅に向かう効率重視の方法で、
もはやわたしたちが食べるものは個人ベースで安全に気をつけると言ったって意味がない状況になりつつあります。

ニューヨークのレストラン、Blue Hill シェフのDan Barber 氏は言います。

「食べ物をおいしくする方法は、集約的な農業・漁業・林業ではなく、粗放的なものだ。
 健全な生態系こそが、未来の美味しい食べ物のレシピだ。」

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2013年9月25日

季節を食べる

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秋の味覚といえば皆さんにとってなんでしょうか。
サンマ・栗・早摘みかん(緑皮みかん)・梨・サツマイモ・新米...どれも正解なのですが、
私は断トツで"キノコ"を推します。
それもシメジやシイタケ、エノキダケといった年中食べられるものではなく、
また王者松茸でもない。山に自生しているこの季節にしか巡り合えない珍しいキノコ。
これがたまりません。

台風が過ぎてすぐの週末だったが、自宅から車で2時間ほどの山間にある
道の駅直売所を皮切りに今年のキノコ旅が始まった。
そこで薄黄色い笠が特徴のタモギダケ・ナマきくらげと一緒に
今回の目玉として手に入れたのは、何だかわからない"赤キノコ"。
山で遭遇しても絶対に摘み取らない赤さ。直売所にいたキノコ採り名人が
「軽くゆでて酢味噌を付けて食べると旨いよ」と教えてくれたのでその通りに調理して、美味しくいただく。

そういえば地元のボーイスカウトに参加していた中学生のころ、
山でよくサバイバルキャンプをした。その時の指導者がキノコや山菜にやたら詳しく、
「山で遭難しても生きていけるように知っておくといい」と食用と毒キノコの見分け方を
教わった記憶がある。
前述のキノコ採り名人もかなりな高齢で、「最近の若いもんには見分けられん!」と
現役をアピールしていたが、実は名人以外は素通りするキワモノだったのかもしれない。

とはいえ名人が山に入らなくなったら、もう赤キノコには出会えないかも。
そう考えるとまた違った味わいを感じられるものだ。
世界中で食べられているキノコは味覚のロマン。
今週末も直売所に未知なるキノコを求めて出かけます。

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会社のデスク脇にあるキノコ本

2013年9月24日

生食のすすめ

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我がハーブ研究所には、猫が沢山いましてね。
10匹位だか。。。もんちゃん、ライちゃん達がニャーニャ-とにぎやかしをしています。
この猫達、半年くらい前から生食をしています。
お魚は刺身、お肉も生。
そこに、ハーブ研究所自慢の庄内野菜を乾燥したふりかけをかけて食べさせてます。
このふりかけの良い所は、
ゴボウ、人参、蕪。全て根っこから葉先まで使っているってこと。
しかも40度~45度の低温乾燥だから、
食材の栄養を壊していない。

さて、半年経った猫達はどうなったでしょう?
目がらんらんとして来て、なんだか筋肉質になったみたいダナ~と、
感心していた矢先、
びっくり!
のんびりやのもんちゃんが、何処からか、ネズミを捕まえて来ました!
しなやかな身体。獲物を捕まえた誇り。。。も、もんちゃん!野生の復活か!!!!

猫は犬より野生味が残っているし、元来肉食だからね、
目に見えて変化を感じられたのかもしれない。

でも、たぶんだけど、
あなたの隣にいる可愛いわんちゃんだって、
めちゃくちゃ野生を秘めているかもしれない。
ハーブもそうですが、
野性味のある生き物。動植物は力強くて美しく感じます。
【生の酵素をしっかり摂る生食のすすめ】気が向いたら試してみて下さい。

まあ~、
こんな小さいときは、ねこ可愛がりしたくなっちゃいますけどね。
*写真はライちゃんのこんまいとき。

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2013年9月12日

料理をつくる心意気

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イギリス人の有名シェフ、ジェイミー・オリバーの『Jamie Does』というテレビ番組シリーズを観ました。
ジェイミー・オリバーが、モロッコやスペイン、スエーデン、イタリアなどの色々な国に行って、
現地の人たちの食生活を経験し、そこから発想を得て自分なりのメニューを
現地で料理するという内容のシリーズ番組です。


ジェイミー・オリバーがおしゃべりをしながら料理をするのがとても面白いのですが、
何本も続けて観てみると、いかに彼のお料理がおいしいかがよくわかってきます。

レシピは、彼が口頭で「テーブルスプーン8杯の塩と、テーブルスプーン4杯の砂糖と...」
という風に喋りながら作っていくのですが、実際には量ってやっているわけではなく、
塩も砂糖も袋から適当にバサバサっと出してかけています。

本当に美味しい料理とは、そのようにぴったりときり良く量れるものではないと私も思うのです。
レシピを書かなくてはいけないときには、〇〇を何グラム、××を何ミリリットル...と、
一番近い数値で書きますが、美味しさというのはそんなにきり良くいかないものです。

指先でつまんで加えてみてもう少しかな?と感じたり、足りないな?と感じたりするもの。
しかも、食べる人のその日のそのときの顔を見て多少変えたりする、そういうもの。
大切なのは、そのセンスなのではないだろうか。

だから、全く同じレシピでも作る人によって出来上がるものは違ってくるのですよね。
美味しく作れる人の手というのは、そのセンスがビリビリと敏感なのだよなあ、と思う映像でした。
そして、ジェイミーが持つ才能の最もたるものは、肉や魚をマリネードするときの手から放つ『氣』です。
それは、付け合わせのための数種類の野菜をドレッシングで和えるのにも放たれているのが見えます。
そして、一枚の皿に盛りつけるときの最後の瞬間にも、目から放たれている!

料理を作るときには、そのくらい「美味しくできるよ」という心意気が
自然と全身にみなぎっていないと意味がないなと思うのです。

ジェイミーの言葉を借りるなら、
「Beautiful !!」
です。

2013年9月 5日

白桃の岡山は譲れない

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毎年お盆前あたりから白桃をお中元で贈るのがわが社の習慣になっている。
今年も5~60ケースの白桃を岡山より出荷した。

1箱に15個ぐらい入っているので、ちょっとした桃パーティなら開けると思う。
当社スタッフのご実家が桃農家であること、私が郷土自慢がしたくてたまらない性分なこと、
会社設立当初からの習慣、そしてなにより私自身が桃この時期桃を大量に食べること...。
いろんな要因が重なって、毎年の出荷が少しずつ増えていくのが楽しみの一つです。

今年の桃は激しい気候変動の影響で、生育不良もあり収穫量が少なかったようです。
それでも甘みは十分だったので全国の皆様に喜びの声をいただきました。

秋になりかけたこのタイミングで何ですが、農家さんから届いた請求書を見ながら
郷土の誇り、清水白桃を想うのです。

初登場!うちのもも(迷い猫1歳)と岡山の桃。

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2013年8月 1日

大雨にも負けず

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山形、先日の大雨、久しぶりに凄かったです。
ハーブ研究所のハーブ畑。
最上川下流、河川敷の我がハーブ達も、
うがいとこでは1メートルも浸水してしまった。
大変な事です。
今回は水の引きが良くて、1日ですっかりもとに戻り、
ハーブには全く影響がなかったけど、
山の方の人参がかなり流されてしまいました。
泥水に、収穫間近かの鮮やかな橙色の人参が、浮かんでは沈み流される様。
痛々しかったですよ。一から出直しです。
自然の威力を痛感しながらも、
農業とは、自然と共に人も育むものと、改めて思い知らされました。

大雨にも負けず、大風にも負けず、作る人が居て、
皆さんの食卓が今日もにぎやかであるってこと。
すこ~しだけ思ってくれると作り手の励みになると、私は思います。

山澤 清

2013年7月25日

生きていくセンス

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犬のごはんを作る仕事というのに興味をもつ高校生や大学生から、
将来の進路について相談にのってほしいというメールをよくいただきます。 どんな勉強をしたらいいのか、どうやってこの仕事を始めたのか、
どうすればそんな仕事ができるようになるのか、etc...

実にさまざまな質問を受けるので面白いのですが、中でも
「あなたみたいになりたいので、今まで読んだ本を全部教えてください」
というのがあったのには驚いた。

たとえば私が今までに読んだ本を全部、思い出すことができて、
それをどこか遠いところに暮らしている別の人が全部読むとしても、
決して同じ知識や考え方や行動力がつくわけではないのにねえ。 その前に、その人は私が読んだ以外の本を読んでいるし、
私が大人になってから読んだAという本は、実は5歳のときにBという本を
読んだからこその私流の理解なのかもしれないんだしね!

人というのは本当にさまざまに考えるものですね。 そんなことするよりも、自分の特性を追求していったらいいのにと私は思うのです。

最近、わたしが大ファンになった人は、中村天平さんというピアニスト。

もうそれはそれは素晴らしい、ほとばしるような才能の持ち主だと
私は思うのですが、彼の素晴らしさを幅広くしているもののひとつが、
彼の自由でゆったりしたリラックス度と、
ピアノ以外にキラリと光る写真や絵に対する感性と才能です。 決して意識してよく撮ろうとしているようには見えず、
ただ彼流に撮るとそんな写真になる、というような。 そういうのを、私は最近『生きていくセンス』と、名付けているんです(笑)。

この、『生きていくセンス』をどう磨けるのか、自信をもってリラックスして、
世界に対処できてこそ、世界を、人生を楽しめると思うのです。

中村天平さんのブログ


2013年7月23日

夏には夏の食材

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旬の食材》といわれるのは最盛期に熟れたり獲れたりするものだと思う。
ところが最近は輸入食材の充実も手伝って、スーパーの店頭を見渡しただけでは
どれが旬なのか...食材に詳しいはずの私でも迷うところだ。

そういえば7月に入ったつい最近、撮影で使うため友人のケーキ屋さんに無理を言って
"生イチゴ"を調達してもらった。
初夏のあたりまで果物屋さんに並んでいたという勝手な思い込みで簡単に考えていたが
「この時期にイチゴなんて奇跡的だ!」と呆れられたばかりだ。

うちの近所に八百屋さん魚屋さん果物屋さんが集まった昭和の匂いがする市場がある。
たまに顔を出すと"旬食材の見本市"さながらな品ぞろえで、おまけにうんちくを教わることができる。
旬を知るプロがいなくなったら誰が農家や漁師の知識を継承するのだろうか。
食料品スーパーが代わりを務められるほど簡単ではない。

グルメの中には異論もあろうことを承知で、旬の食材は基本的に美味しい。
ただそれ以上に魅力的なのは特有の栄養素だろう。
夏場に不足しがちな栄養素は、夏の食材から摂取するのが理に適っている。
だからこそ私たちはもっと《旬の食材》を積極的に食べた方がいいと思う。

うちのもも(捨て猫出身)はマンション暮らしのため一歩も外に出ることが無い。
当然食べ物を自分で獲ることも。
少しでいい。ももにも季節感のある食材を与えるようにしている。

一回り小さいとはいえ、我が家では今年も恒例のウナギをありがたくいただいた。
少し洗ってひとかけらももに...ももよ。ウナギは貴重品なんだぞ!。

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Kitchen Dog!代表
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ドットわん代表
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ハーブ研究所
スパール代表

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