アルモニ・ブログ

2014年5月の記事リスト

2014年5月25日

佐瀬式と薮田式

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公文式や儀式の名称ではなく、みりんやお酒を"絞る"重機の名前である。
先日酒造メーカーを訪問した際、定位置に収まる2つの佇まいが
あまりに堂々としていたのでファンになってしまった。

いずれも発酵米をろ過・圧搾する機械には違いないが、
佐瀬式は上から、薮田式は横から力をかけて絞るという構造的な違いがある。
古くに完成した形式のようだがいずれも優劣つけがたいようで、
双方とも一線で活躍しているのが面白い。

機能・使い勝手・コストといった大事なことは置いといて、
私個人的には古風な石積みの仕組みを踏襲する〈佐瀬式〉が好み。
はるか昔は大きな石の重みで自然にしみ出していたのだろう。
平成の今もこの方法が現役なのだから、
合理的なやり方って意外に簡素なのかもしれない。

麹(こうじ)発酵の工程を見学した際、
「発酵させる窯に入れたら5時間程度はほとんどいじらない...要は"菌待ち"ですよ」と
言っておられた。
菌を慈しんで"待つ"んだなぁ。
人には限界があり、昔の人はそれを知って自然を上手く利用したんだろう。

150年の歴史を持つ酒蔵だったが、
200年を越えても〈佐瀬式〉が活躍するのかなと考えただけでなんだか楽しい。

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〈佐瀬式〉はまさに重機

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写真では分かりにくいが、
蛇腹になっているところに液体を入れて絞り出していく。

2014年5月16日

バロン移動販売車に思う

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何やら楽しそうな車です。

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バロンのしっぽの移動販売車とのこと。
昨年末からこの移動販売車で、
あっちこっち回って、バロンシリーズをお届けしているらしい。

う~ん、懐かしい。
私もハーブの栽培を始めた頃、直接皆さんにハーブの話がしたくて、
バンに沢山のハーブの苗木を積んであっちこっち行ったものです。
当時はハーブ苗木をハブの苗木?...と、いわれてしまうほど、
ハーブが知られていなかったし、
ましてや田舎の事、
一生懸命説明して、納得してもらい、ようやくご購入につながる。
スーパー営業マンの私だって、大変だったのよ。
一緒に売りに行った相方のバンには、夕方になっても苗木が山積みなんて事もしばしば。
よ~し、全部売るまで帰らんぞ!と、くたくたになるまで粘ったものです。
ホント懐かしい。

バロンのしっぽ移動販売車も、直接皆さんにお話したくて始めたとのこと。
今迄以上に丁寧にお届けしたいらしい。
IT時代のこのご時世、おいおい、ぶきっちょすぎないか?とは思うけど、
いい経験になる事は間違いない。
日常から飛び出してこそ得られるものは沢山あるものですから。

販売は人柄がでる。作る商品には人格がでる。

私もまた道の途中。

今日もいい天気です。畑に行ってきます!

山澤清

2014年5月 7日

足るを知る。 でも、世界中の食材を見て廻るのは楽しい!

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久しぶりに、京都の錦市場を見てきました。
お魚や京野菜に調理済みのお惣菜、京菓子など、
京都ならではの美味しそうできれいな食べ物が、
たくさんひしめきあう小さなお店にならんでいます。
高知でも福岡でも岩手でも沖縄でも千葉でも静岡でも茨城でも、
日本のあらゆる場所に行くたびに道の駅を何軒もまわり、
珍しい山菜や野菜、半加工品などを見てまわるのが大好きです。

それぞれの地方に独特の食物があり、調理しやすいように
灰汁抜きや下茹でなど面倒な作業は終えて、
真空パックの水煮になっていたりするととても嬉しくて
全部欲しくなってしまいます。

地元のお年寄りの方が手作業でていねいに詰めた半加工したものは、
添加物などの心配もない上に真空パックなんていう
ちょっとくらいは日持ちのする工夫がしてあっていいですね!
海外の市場もとても楽しいものです。

タヒチのフィッシュマーケットには色鮮やかなトロピカルフィッシュが並んでいたり、
モーリシャスのバニラ市場や、パリのボンマルシェや、
ニューヨークのグルメスーパーCitarella、フィリピンの野菜市場やミートマーケット、
南仏のマルシェ、ベルギーのお菓子屋さん、マラケシュのスパイスマーケット、
フィンランドのサーモン屋、サンフランシスコのピアの倉庫街にあるキャビア屋さん、
イタリアの漬け物屋さん!

それぞれの土地にはその気候風土にあった食物がとれて、
昔からやってきた方法で加工し、今ではそれを
かなり遠方に暮らす人々が食べることができます。

東京には世界中の美味しいお店がオープンし、
同じように食べさせてくれるようになってはいるけれど、
それでも実際にその場に行って食べるほうが
東京の支店で食べるよりもはるかに美味しく感じますよね。
水や、空気や、気候や、素材が違うから?
さらにはその土地のバイブレーションが違うから?
ほかにもなにか、その土地だけが持ち、
人々を魅了するエネルギーがあるのでしょうね。

世界中からその食事を食べるためだけに人々がやってくる
ラギオールのミッシェル・ブラスや、ロザスのエル・ブジが有名になって以来、
日本でも最近とくに地方のレストランが有名になってきています。
山形のアル・ケッチャーノや、秋田のプランタニエ。
東京からわざわざその食事を食べるためだけに行くという人があとを絶えないようです。
やはり、『発祥の地』というのは何か魅力を持っているんだわ。

キッチンドッグ!でさえ、いまだに『自由が丘のキッチンドッグ!』と
思っていてくれるお客様はたくさんいてくださる。

身近にないものを遠方から取り寄せてわざわざ気候風土に
あわないものを作って食べるよりも、身の回りでとれる新鮮なものを
最低限の加工で少しずつあるだけ食べる。
自分が生まれ育った土地の水を飲む。
地産地消。
フードマイレージ。

色々な視点で、食べ物の地域性について語られている昨今。
なんでもかんでも手に入る東京は特異な地方性だけれど、
とにかくなんでも無理せず、足るを知る精神で暮らしていれば、
無理して熊の手やペンギンの肉やクジラの肉を食べることなどないのにね。

2014年5月 2日

産地めぐり~made by 日本人~

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新規食材を仕入れるために、3~5月は続けざまに産地をめぐる。
今年も中四国・九州・中部・関東...数えると13ヶ所。
すべてが生産者もしくは生産に近い方々なので、
食材にまつわる濃い商談が楽しい仕事でもある。

犬が雑食のせいで、私の関心は肉・魚だけではなく
野菜・果物・穀類、はては発酵食にまでジャンルをいとわない。
大きな牧場はカーナビ住所検索ではたどり着けず、
道なき道を不安になりながら行き止ったところが訪問先というのは産地アルアル。
それでも辺境の地に「美味しい水を求めて」不便な生活地に移住する生産者、
そして彼らの作り出す食材に触れる瞬間はテンションが上がる。

そんな地道な産地訪問によって
「全国の犬をみなさんのこだわり食材で健康にしたい!」
という想いが生産者に受け入れられる瞬間がこの上なく嬉しい。

仕事を通じて感じる...人が支えるこの国は広くて豊かだと。

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勉強(楽しみ?)の一つが郷土料理。
愛媛県・宇和島の《鯛めし》は生卵を溶いた出汁を白飯にかけ、
《丸ずし》は酢飯じゃなく"おから"。



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Kitchen Dog!代表
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ハーブ研究所
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