アルモニ・ブログ

2014年6月 4日

食べ物は生きている

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ブログやFACE BOOKなどが一般的な情報の
手っ取り早い拡散方法になって以来、急速に、
牛の搾乳の現実や各種『産業動物』の屠畜の現実などが
世間に露見されています。

だいたい、産業動物ってなんでしょう?

食料とするために作り出した不自然な『いのち』。
仏教では蚊も殺していはいけないと説いているのに。
生きている、命がある、感情もある、子を産み、
育てる能力もある動物たちに、
人間は自分たちの飽食のために
とてつもなく残酷でえげつないことを強要していますよね。
戦争で人間同士さえ殺し合ってしまうのだから、
平和な日本でのほほんと幸福に育った戦後のわたしたち日本人には
大変ショッキングなニュースがばんばん流れてきます。
植物だって生きているんですよね。
自分の力で移動できないから、あらゆる外的から
自分を守るための手段として、毒やトゲやフィトケミカルなどの
武器を駆使して頑張っています。
感情がないと思われているかもしれませんが、
特殊な感情のように定義づけられる能力を持っていると
研究対象になっているシンピジウムのような植物もあるんですよ!

植物も、抜いたり苅ったりもいだりしたら、数十分以内に死んでしまいます。
スーパーや八百屋さんに並んでいる野菜は
ほとんどが『死体』のようなものかもしれませんね。
もいですぐの熟したフルーツや、採った直後のまだ生きているトマトやきゅうりは、
命が枯れたものとは比べ物にならないほどの味です。
要するに、鮫やクマのように、人間は
尊い他の動物や植物の命を奪って食べて、
命を存続している動物です。

そんなわたしたちが、大好きな犬のために、
彼らの代わりに狩りをしてきて食べさせてやっている、というのが犬のごはん。
つい先ほどまで命があった温かい肉や植物を、
必要なだけ頑張って手に入れて、自分の血とし、肉とする。
生きた、ありがたいエネルギーを頂き、
自分が生きていかなくてはいけないんだよねぇ。。。
それなら本当に、シンプルで最低限の『命の感じられる』食べ物を、
用意してあげるべきなのではないかしら?
熱で乾燥させ、こなごなに粉砕し、再度水で練って固めた
保存料たっぷりの材料をまたまた加熱して乾かすなんていう工程で作ったドライフード。
半年も、一年たってもカビひとつ生えないものを食べさせようだなんて、
わたしには考えられないなぁ。。。
たまには人間の便利が、どれほど命をぞんざいに扱っているか、考えてみましょう。

必要最低限の有り難い『いのち』を、ありがとうございますと言って、
自分のいのちにつなげさせていただこう。
動物を愛するというのは、そういうことだと私は思う。

2014年5月25日

佐瀬式と薮田式

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公文式や儀式の名称ではなく、みりんやお酒を"絞る"重機の名前である。
先日酒造メーカーを訪問した際、定位置に収まる2つの佇まいが
あまりに堂々としていたのでファンになってしまった。

いずれも発酵米をろ過・圧搾する機械には違いないが、
佐瀬式は上から、薮田式は横から力をかけて絞るという構造的な違いがある。
古くに完成した形式のようだがいずれも優劣つけがたいようで、
双方とも一線で活躍しているのが面白い。

機能・使い勝手・コストといった大事なことは置いといて、
私個人的には古風な石積みの仕組みを踏襲する〈佐瀬式〉が好み。
はるか昔は大きな石の重みで自然にしみ出していたのだろう。
平成の今もこの方法が現役なのだから、
合理的なやり方って意外に簡素なのかもしれない。

麹(こうじ)発酵の工程を見学した際、
「発酵させる窯に入れたら5時間程度はほとんどいじらない...要は"菌待ち"ですよ」と
言っておられた。
菌を慈しんで"待つ"んだなぁ。
人には限界があり、昔の人はそれを知って自然を上手く利用したんだろう。

150年の歴史を持つ酒蔵だったが、
200年を越えても〈佐瀬式〉が活躍するのかなと考えただけでなんだか楽しい。

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〈佐瀬式〉はまさに重機

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写真では分かりにくいが、
蛇腹になっているところに液体を入れて絞り出していく。

2014年5月16日

バロン移動販売車に思う

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何やら楽しそうな車です。

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バロンのしっぽの移動販売車とのこと。
昨年末からこの移動販売車で、
あっちこっち回って、バロンシリーズをお届けしているらしい。

う~ん、懐かしい。
私もハーブの栽培を始めた頃、直接皆さんにハーブの話がしたくて、
バンに沢山のハーブの苗木を積んであっちこっち行ったものです。
当時はハーブ苗木をハブの苗木?...と、いわれてしまうほど、
ハーブが知られていなかったし、
ましてや田舎の事、
一生懸命説明して、納得してもらい、ようやくご購入につながる。
スーパー営業マンの私だって、大変だったのよ。
一緒に売りに行った相方のバンには、夕方になっても苗木が山積みなんて事もしばしば。
よ~し、全部売るまで帰らんぞ!と、くたくたになるまで粘ったものです。
ホント懐かしい。

バロンのしっぽ移動販売車も、直接皆さんにお話したくて始めたとのこと。
今迄以上に丁寧にお届けしたいらしい。
IT時代のこのご時世、おいおい、ぶきっちょすぎないか?とは思うけど、
いい経験になる事は間違いない。
日常から飛び出してこそ得られるものは沢山あるものですから。

販売は人柄がでる。作る商品には人格がでる。

私もまた道の途中。

今日もいい天気です。畑に行ってきます!

山澤清

2014年5月 7日

足るを知る。 でも、世界中の食材を見て廻るのは楽しい!

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久しぶりに、京都の錦市場を見てきました。
お魚や京野菜に調理済みのお惣菜、京菓子など、
京都ならではの美味しそうできれいな食べ物が、
たくさんひしめきあう小さなお店にならんでいます。
高知でも福岡でも岩手でも沖縄でも千葉でも静岡でも茨城でも、
日本のあらゆる場所に行くたびに道の駅を何軒もまわり、
珍しい山菜や野菜、半加工品などを見てまわるのが大好きです。

それぞれの地方に独特の食物があり、調理しやすいように
灰汁抜きや下茹でなど面倒な作業は終えて、
真空パックの水煮になっていたりするととても嬉しくて
全部欲しくなってしまいます。

地元のお年寄りの方が手作業でていねいに詰めた半加工したものは、
添加物などの心配もない上に真空パックなんていう
ちょっとくらいは日持ちのする工夫がしてあっていいですね!
海外の市場もとても楽しいものです。

タヒチのフィッシュマーケットには色鮮やかなトロピカルフィッシュが並んでいたり、
モーリシャスのバニラ市場や、パリのボンマルシェや、
ニューヨークのグルメスーパーCitarella、フィリピンの野菜市場やミートマーケット、
南仏のマルシェ、ベルギーのお菓子屋さん、マラケシュのスパイスマーケット、
フィンランドのサーモン屋、サンフランシスコのピアの倉庫街にあるキャビア屋さん、
イタリアの漬け物屋さん!

それぞれの土地にはその気候風土にあった食物がとれて、
昔からやってきた方法で加工し、今ではそれを
かなり遠方に暮らす人々が食べることができます。

東京には世界中の美味しいお店がオープンし、
同じように食べさせてくれるようになってはいるけれど、
それでも実際にその場に行って食べるほうが
東京の支店で食べるよりもはるかに美味しく感じますよね。
水や、空気や、気候や、素材が違うから?
さらにはその土地のバイブレーションが違うから?
ほかにもなにか、その土地だけが持ち、
人々を魅了するエネルギーがあるのでしょうね。

世界中からその食事を食べるためだけに人々がやってくる
ラギオールのミッシェル・ブラスや、ロザスのエル・ブジが有名になって以来、
日本でも最近とくに地方のレストランが有名になってきています。
山形のアル・ケッチャーノや、秋田のプランタニエ。
東京からわざわざその食事を食べるためだけに行くという人があとを絶えないようです。
やはり、『発祥の地』というのは何か魅力を持っているんだわ。

キッチンドッグ!でさえ、いまだに『自由が丘のキッチンドッグ!』と
思っていてくれるお客様はたくさんいてくださる。

身近にないものを遠方から取り寄せてわざわざ気候風土に
あわないものを作って食べるよりも、身の回りでとれる新鮮なものを
最低限の加工で少しずつあるだけ食べる。
自分が生まれ育った土地の水を飲む。
地産地消。
フードマイレージ。

色々な視点で、食べ物の地域性について語られている昨今。
なんでもかんでも手に入る東京は特異な地方性だけれど、
とにかくなんでも無理せず、足るを知る精神で暮らしていれば、
無理して熊の手やペンギンの肉やクジラの肉を食べることなどないのにね。

2014年5月 2日

産地めぐり~made by 日本人~

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新規食材を仕入れるために、3~5月は続けざまに産地をめぐる。
今年も中四国・九州・中部・関東...数えると13ヶ所。
すべてが生産者もしくは生産に近い方々なので、
食材にまつわる濃い商談が楽しい仕事でもある。

犬が雑食のせいで、私の関心は肉・魚だけではなく
野菜・果物・穀類、はては発酵食にまでジャンルをいとわない。
大きな牧場はカーナビ住所検索ではたどり着けず、
道なき道を不安になりながら行き止ったところが訪問先というのは産地アルアル。
それでも辺境の地に「美味しい水を求めて」不便な生活地に移住する生産者、
そして彼らの作り出す食材に触れる瞬間はテンションが上がる。

そんな地道な産地訪問によって
「全国の犬をみなさんのこだわり食材で健康にしたい!」
という想いが生産者に受け入れられる瞬間がこの上なく嬉しい。

仕事を通じて感じる...人が支えるこの国は広くて豊かだと。

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勉強(楽しみ?)の一つが郷土料理。
愛媛県・宇和島の《鯛めし》は生卵を溶いた出汁を白飯にかけ、
《丸ずし》は酢飯じゃなく"おから"。



2014年4月22日

鳩のお話

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グリーンドッグさんのアルモニブランドから、
鳩キューブが発売されています。
冷凍の生肉(ミンチ)を、2.5~3cm程度の大きさにしたもので、
1個ずつ丁寧に真空パックしています。
生食が初めてのオーナーさんも、清潔に!安全に!使用しやすく!
との思いやりタップリの商品。

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さてさて、この鳩のお話したっかした?
 以前、山形新聞に掲載された鳩の記事

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鳩小屋の様子が判るでしょ?
こちらは研究所の裏にあるハウスの写真

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ハーブ研究所の農業は有機循環農法。
土地に根付き、生態系の中にあってこその農業と考えているからです。
鳩も立派な担い手な訳です
私達が細心の注意を払って育てた自慢の鳩を、
加工、企画、デザイン、販売と、更に価値を高めて、皆さんの前に登場しているのですね。

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よかったら、試してみて。。。。

山澤清 


2014年4月14日

レストランで考えた

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仕事柄、というか仕事ではなくても私は食べることが大好きだし、
食材にとても興味があるので、色々なものを食べにあちこちに伺います。

しかしながら、「本当に、本当に美味しかった!」とか、
「感動したー!」とか、「すごい!」と思えることはなかなかありません。

つまり、お料理は決して美味しくないわけではないんだけどね、とか、
情熱はあるんだけどね、とか、『だけど、○○○』と感じることの方が多い。

生意気なのはご容赦ください、これは自戒のために書いているのですから!

 

レストランというのはとても大変な仕事だと思う。

食べるということに情熱を燃やしている人はいっぱいいて、
しかも年齢が上がれば上がるほどに一食、一食がとても大切なので
ヘンなモンを食べて身体も時間も無駄にしたくないという人が多い。

その人たちに、わざわざ店まで来てもらい、食べてもらい、
お金を払ってもらわなければいけないのよね。

お料理の技術があるのは基本中の基本。
そのうえに、店内のインテリアのセンス、醸し出す雰囲気の演出、
スタッフの対応の教育、食器のセンス、お料理の組み合わせ、提供のタイミング。
そんなことをすべてちゃんと考えて実行できなくちゃならない。
食事が終わったころにテーブルに行ってお客様と話をするときには、
その話の内容や長さ、言葉遣い、姿勢、目の輝き、
服装など料理人の生活感というか、人生すべてがさらけ出される。

そこまで全てにインパクトを与える、
そうでなくても少なくとも好印象を与えなければ
なかなか『もう一度行きたいお店』というのにならないので本当に大変だと思う。

 

さて。

レストランだけではない。

どんな仕事も共通だ。

その仕事をするための技術があるのは基本の基本。あたりまえ。

その上で、お客様を感動させるあらゆる要素が
ぜんぶ良くなくてはプロじゃないのだー!

失敗もあってあたりまえだけれど、
過ごしてきた人生がさらけ出されても恥ずかしくないように、
毎日、一瞬一瞬をきちんと過ごそう、と、身を引き締めるよい機会にもなります。



2014年4月 4日

国内のフェアトレード

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フェアトレード="公平な貿易(取引)"と訳せばいいだろうか。
国際的な組織もあり、積極的に取り組むもしくは支援する
個人や団体は世界中に存在する。
ネーミングもスマートで印象強く、確実に活動の浸透を下支えしている。
素晴らしい取組で私も賛同者の一人だが、唯一海外での取引に
限定されているのが残念でならない。
そう、日本国内における生産者へのアンフェアな取引に
もう少し関心が向かないかなと個人的には思ってしまう。

小売業(3次産業)が川上にいる日本の流通では、
生産者が本来受け取るべき付加価値を要求できていない現状を散見する。
それは伝統工芸や手工業、食品の生産者などモノづくり全般に言える話だ。
例えば農産物。出荷していいのは既に作られたトレーや箱に入るサイズだけ。
自然の食材が人の思惑通りに育つわけがないことは誰でもわかることだし、
生育不良ならまだしも多くの場合は大きくなりすぎや
熟れすぎたものまで規格外となる。キズも厳重にチェック。
畑や果樹園での厳しい労働環境からして、
消費者の手元まで無傷で届くのは奇跡に近いとさえ思う。
少しでも出荷量を増すために農薬やワックスを使う生産者の立場もある程度仕方がない。

消費者は、無意識のうちに見栄えのいいものを選ぶ。
だから小売店は売り残るものを仕入れない。
当然の理屈かも知れないが、生産者を知る立場の私はキズや形状が
いびつでも安心できるモノを食べたいし、愛する犬にも食べさせたい。

消費者の意識が変わり、見た目より安心が付加価値になる社会の実現。
作ったものは余すところなく出荷できる体制が食糧難が
到来する前に間に合って欲しいと切に願う。

2014年4月 1日

春の兆し

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すっかり春らしくなって来ました。
この季節は生き物が動き始めて、ワクワクしてしまいます。
もぐら塚が何やら騒がしい感じ。。。

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知らんぷりして、そ~っと待ちぶせしていたら
やんちゃなモグラ君が顔をだしました(写真では写しきれなかった)

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地面を這うように手(葉)を広げ、効率良く太陽の光を浴びる植物達。

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生き物達の楽しいおしゃべりが聞こえ始めて春の兆しを感じる。
すぐすぐ、ハーブの収穫が始まる。
さて、忙しくなるぞ~!

山澤清

2014年3月17日

宇宙のヒミツ

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映画『ナルニア国物語 第3章』をまた観ちゃった。
大人になると、行くことができない魔法の国。
だけど、ナルニア国に魅了される大人は数多くいる。
そこは、物理的に存在する場所ではないのです。
精神的に存在する場所(と言ったら、世間の常識的な人からは
おかしいと思われるかしら?)
だから、単に"大人が行けない"わけではないのよね。

地球は一つしかないけど、同じ星に暮らしながらも、
沢山のレイヤーがあるように干渉し合わない世界があることを、
最近よく思う。
ナルニア国も、一つのレイヤーであるとわたしは考えています。
地球上に生まれてきて、一度の生の間に付き合う人々と
知り合わない人々、行く場所と行かない場所、
心地よく感じることと感じないことの共有性。
同じ地球上にいながらも、違う世界が多層にある、
パラレルワールドだ。
一つのレイヤーで暮らし続けている人もいるし、
二つか三つのレイヤーを行き来している人もたくさんいるはず。
わたしもきっとその1人だ。

さて、NASAはこのほどワームホールから出現したと思われる
未確認飛行物体の群れを撮影したと発表しました。
退行催眠のセラピスト、ドロレス・キャノンは、
次元を超えて行き来するポケットの存在と、
出入りしている人々のことをインタビューで
はっきりと認めています。
きっと間も無く、いままで人類が気づかなかった宇宙の秘密が
徐々に解き明かされていくのでしょうが、
それはいつでもサイエンスありきではなく、
人々の直感や智慧から気づきはじめ、
あとから科学で物理的に証明されるという順番なんでしょうね。
そのギャップの時間はとても勿体無い。
サイエンスで証明されるまで信じられない石頭を
もっと柔軟にできるような体操を、
早い段階で始めなければいけませんね!
そうすると、魔法は魔法でもなんでもなく、
自然の当たり前の摂理だということがわかるのかもしれません。
ヒミツを解き明かすのは、一人一人の心からかも。
順番を間違えると、いつまでも魔法は解けないよ?

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プロフィール
プロフィール 南村 友紀
Kitchen Dog!代表
プロフィール 淺沼 悟
ドットわん代表
プロフィール 山澤 清
ハーブ研究所
スパール代表

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