アルモニ・ブログ

2014年3月10日

食の6次産業化

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食品業界で最近なにかと話題なのが《食の6次産業化》である。
生産者(1次産業)の作った食材を加工者(2次産業)が加工食品にし、販売者(3次産業)が販売するのが従来の流通。
仕入コストと利益がそれぞれにかかり、相対的に生産者への利益配分が少なくなる。

対して"6次化"とは生産者自身が加工や小売もすることによって収入を増やし、
それによって農業や畜産業・漁業が発展することを提唱した取り組みである。

なるほど確かに理念は素晴らしい。
でも生産者が在庫を抱えて作った自家製品を売るもしくは営業している姿がどうしても想像できない。

会社を初めて間もないころから産地を訪ね歩き、正直で粘り強いというのがざっくりした生産者に対するイメージだ。
また仕事に取り組む姿があまりにもストイックで「マネできない!」と脱帽することも多い。
作ることと売ることはこだわる観点が違う。
生産者を販売に駆り出すのではなく食材づくりに専念できるようサポートするほうが価値高い...
これが私の6次産業化に対する捉え方だ。

1×2×3=1+2+3はどちらも6となり、連携するイメージが実にいいネーミング。
6次産業化推進の機運にのって1次産業者の取組みがもっと評価される流通システムを構築していきたい。

世界に誇れる日本食材の高い品質を担っているのは紛れもなく彼らだから。

2014年2月20日

Wonderbag (ワンダーバッグ)

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まだなじみがあまりないみたいですけれど、ワンダーバッグは南アフリカの調理器具です。
燃料不足、または燃料火災、大気汚染を原因とする健康被害の多い開発途上国で重宝するだけではなく、
先進国ゆえに必要なのではないかと期待されるすばらしいエコ商品です。

どんなものかというと、それはとってもシンプルでおしゃれなクッションのようなものなのです!
アフリカの民族調の布でできたカボチャ形のクッションの中にお鍋が入るスペースがあって、
まずは台所で沸騰するくらいまでの最低限の調理をした料理(シチューのようなものがベスト)を、
鍋ごとワンダーバッグに入れておくと、約4時間後には優しい熱代謝で素晴らしく美味しく調理できている、
という電源不使用のスロークッカーなのです。
ゆっくりと調理されるので美味しいし、ほっておいても安全だし、
蓋をしているので栄養が鍋の外に逃げ出さないというスローフード。

このワンダーバッグを開発途上国に広めると、
バイオマスや石炭を使用して料理をしている31億人の人々の生活を、
とても単純な方法で持続可能にできるということです。
森の木を切って燃料にし、4~5時間もの時間を料理に費やし、
学校にも行けない少女が現在もいるからです。
先進国の投資や企業協力によってワンダーバッグを広めることにより、
増え続ける人口に比例して増加するエネルギー資源ニーズやCO2の排出量を削減し、
森林伐採を削減するのをサポートできるという、一種の運動でもあります。

南アフリカ、イギリス、アメリカでインターネットで販売が始まっているし、
アフリカや欧米の13カ国にエージェントができてはいるものの、
残念ながら日本ではまだ誰も名乗りをあげていないみたい。
地球環境を守るはじめの一歩として、家庭規模でできる貢献だということに加え、
ファッション性にも優れた素晴らしい道具でもあるので、
もっと広まればいいなと思うのです。
キャンプのときや、別荘での優雅な休暇にも。
仕事をしながら料理をしなくてはいけない忙しい主婦の方にも。
もちろん、犬のごはんを調理するにも!
ワンダーバッグを使いましょうよ!
ホームページにはスープやあらゆる料理、デザートやドリンクメニューまで、
美味しそうなレシピもたくさんのっています。

ホームページはこちら

ちなみに、日本では販売していないのですが、AMAZON.com (USA)で買うと50ドル。
購入すると、自分のところに届くワンダーバッグ1個と、同時にアフリカでワンダーバッグを
必要としている家庭に1個が寄付される仕組みになっています。
さっそく購入しました。日本でも広めていきたいなー。

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※写真は、amazon.comから借用しています。

2014年2月17日

モノづくりの凄み

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先日京都に行ったついでに輪島塗を扱うお店に寄った。

昔から漆器に興味はあったが、"本物"を持つにはまだ早いと勝手に決めていた普段使い。
だが理想的なものに出会ってしまい、あっけなく漆器人の仲間入りをしたのだ。
私のイメージにある"本物"とは伝統的な製法を、何も変えずに施してあるもの。
木地師・塗り師・絵付け師と渡り、時間をかけて丁寧に仕上げる工程や手法は
道具こそ違えど昔からほとんど変わっていないそうだ。
眺めているだけで工芸師(響きに憧れる)が真剣に打ち込んでいる姿を連想させる器からは、
本物だけがまとう凄みを感じる。

■木地師:正方形に切った無垢材から口当たりのよい薄い器を削り出す伝統技術。
 器の原料に合う木目のものを選び出す。感覚で頃合いを図る乾燥や飲み口に和紙をあてがい補強する細やかさ。

■塗り師:下・中・上と塗り分けて漆を厚く盛って光沢を出す。
 美しい塗はハケで塗られたものとは思えないぐらい一片の曇りもない。

■絵付け師:金彩・銀彩などを使って風雅な絵付けをする。伝統的な図柄も多く漆器を芸術作品に近づけていく。

私が手に入れたものは絵付けの無い黒一色のもの。
技術を継承する人も減り続け、本物も手に入らなくなるのかと思うと残念でならない。

我が家に来て3週間目。漆黒の器に手作りカレーとレトルト牛丼をよそって2回使った。
器に見合った中身も大事だが、ゆっくり慣らしていこう。

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黒よりもクロい "漆黒(しっこく)"

2014年2月17日

究極のレストラン計画-2

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月山麓の大きなハウス。

一番のりは本和からしにしました!

植えた本和からしは在来種。珍しいものなんですよ!

秋に種を植え、苗まで育てて、ハウスに植えました。

4月か5月には黄色い花が咲き、6月には収穫です。

種は乾燥させて粉にします。

ハーブ研究所では、絹引きと、粗びきの2種を作っています。

水で練ってステーキにつけて食べてもよし!

炒め物の隠し味にもよし!

もちろん究極のレストランでもさまざま使う予定です。

ハーブ園とレストラン。

早くみなさんの笑顔に会えるよう、さらに集中集中!

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山澤清

2014年2月 3日

美食のテクノロジー=幸福のテクノロジー

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辻調理師専門学校の現校長、辻芳樹氏の著書『美食のテクノロジー』を楽しく読みました。
デービッド・ブーレイ、ミシェル・ブラス、アラン・デュカス、和久田哲也、サンティ・サンタマリア、高橋英一(敬称略)など、
世界中から予約がはいる超有名なレストランのオーナーシェフたちとの長いおつきあいによる彼らの印象や、
彼らの幼少期の頃から成功するまでに至る道に関するインタビューから導き出した
素晴らしいお料理のテクノロジーを解説した、とても興味深いレポートです。
世界に名を轟かせ、大成功している三ツ星シェフたちに共通するテクノロジーとはなんだと思いますか?
実は、この本の中でほとんど全員が言っているひとつは、子供の頃の幸せな食事の体験でした。
子供の頃から高級な食事を体験していたということではなく、
料理上手で丁寧に手をかけて食事を作ってくれるおばあちゃんやおかあさんの味が原点になり、
美味しくて幸せな食卓を家族で囲んだという幸せな記憶が原動力になっているということです。
もうひとつは、どのシェフも、他の店に食べに行ったときに新しく出会った料理に影響されることはほとんどなく、
自分のやり方との違いを感じ、自分のやり方がぶれないように再確認しているだけだということでした。

一昨年、専門学校で犬のためのお料理を教えていたときに、
生徒たちは3つのグループにわかれて同じレシピでお料理をしたのですが、
同じレシピなのにこんなにも違うものができるのか! と驚いたものです。
できあがったお料理には、作った人のバイブレーションや、生まれ育った土地や家庭の歴史や、
想いなどがすべて表現されてしまいます。
テロワール、とフランス語で云われるところです。
そして、基本をきちんと押さえて忠実に守ること、シンプルに長くつづくことを続けること。。。

こういうのを読むと、とても嬉しくなっちゃいます。
子供たちや家族や友人、我が社のスタッフたちにも、犬たちにだって、
幸福で美味しい食卓を経験させつづけてあげたいものですよね。
美食のテクノロジーのみならず、これは幸福のテクノロジーだとつくづく感じました。

2014年1月24日

なにげにイヌが助けてくれた出来事

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先日、前々から興味のあった地元イチゴ農家に伺うことができた。

イチゴはこれからが出始め。
ご夫婦が朝早くから収穫し新鮮なうちに選果・パック詰めと集中する仕事がひたすら続く時期。
手を休めることなく取材に応じるご主人の姿。無理に約束を前倒ししておきながら、
邪魔になっては申し訳ないという意識がはたらき、不覚にも取材現場を堅苦しい空気にしてしまった。

話のきっかけを考えていた私。
母屋の中庭につながれていた茶柴。その後ろにひときわ立派な犬小屋があったなぁ...
ふいにその立派な小屋のことが気になり始めた。

私:「こちらのワンちゃんは一戸建てに住んでるんですね」
ご主人:「えっ?」
私:「いやいや柴ちゃんの犬小屋があまりにも立派だったもんで...」

するとその場の空気が一気に緩んだ。無言で集中していた奥さんまで、少し噴き出したように見えた。

ご主人:「そうなんよ。家を建ててくれた大工が面白がって作ってくれたんじゃ。
ものすごく重いから車から降ろすんがひと苦労じゃった...(岡山弁です)」

それをきっかけに、愛犬はイチゴ好きで商品にならないものをよくやっていることや、
娘さんのヨークシャーテリアは室内飼いで差があること。
パックしたての珍しい品種や出荷基準の説明、大事なビニールハウス内部を自由に撮影してもいいなど
大変な"収穫"となった。

柴ちゃん。名前は知らぬがおかげでいい取材ができたよ!ありがとう。


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苗準備から収穫と1年中休みのないイチゴ栽培


2014年1月24日

究極のレストラン計画-1

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大寒の折り、さすがに寒いですね。
関東辺りも雪が舞ったとか。
こちら庄内は、一面真っ白い世界になってます。

さてさて、
月山麓のハウスはほぼ8割完成になり、後は苗を植えるだけ。
沢山の在来種やハーブを楽しめるハウス完成はもうすぐです。
実はね、
そこに、レストランを作る事にしました!
私の頭の中には完成図は出来ていたのですが、
ようやくレストランの計画が動きだすのは、本当に楽しみな事です。
友人のシェフにも手伝ってもらっての計画。
ハウスで栽培したハーブや在来種の野菜で作る究極の料理。
もちろん鳩肉料理もだす予定。

計画が動きだし、やる事が山盛り過ぎて、
今年の冬は真っ白な世界から脱出出来そうにありません。

季節の移り変わりは待った無しなので、今はハウスと究極のレストラン計画に集中集中。

山澤清

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